L’entretien

Bertrand Larcher

Breizh Spirit, de Cancale à Tokyo

La marque Breizh Café, c’est lui! Voyageur infatigable, l’entrepreneur Bertrand Larcher donne des saveurs pep’s à la Bretagne, sa terre natale, dans ses crêperies de Cancale, Tokyo ou Paris. Entre galette de sarrasin et cidre fermier, vous prendrez bien une petite bio voyageuse?   

BIO EXPRESS

1966 : Naissance à Le Loroux, près de Fougères (Ille & Vilaine)

1985 : Formation à l’école hôtelière de Dinard

1987 : Expériences dans l’hôtellerie de luxe à Genève.

1995 : Arrivée à Tokyo, au Japon

1996-1998 : Premières crêperies à Tokyo et à Fougères. 

2005 : Création de la marque Breizh Café

2010 : Fooding d’honneur, un prix récompensant les restaurants en France et au Japon

2013 : Ouverture de La Table du Breizh, restaurant étoilé japonais à Cancale (chef Raphaël Fumio Kudaka)

A partir de 2013 : Breizh Café grandit et ouvre de nouvelles crêperies à Tokyo, Kyoto, Okayama, Paris, Saint-Malo… 

Aujourd’hui, la marque représente 18 crêperies à travers le monde. Elle a aussi ouvert à Saint-Malo la maison du sarrasin, dédié à la petite graine noire, B-Raku, une boutique céramiques nippo-bretonnes et l’Atelier de la crêpe, école de formation internationale des crêpiers.

BIO EXPRESS

1966 : Naissance à Le Loroux, près de Fougères (Ille & Vilaine)

1985 : Formation à l’école hôtelière de Dinard

1987 : Expériences dans l’hôtellerie de luxe à Genève.

1995 : Arrivée à Tokyo, au Japon

1996-1998 : Premières crêperies à Tokyo et à Fougères. 

2005 : Création de la marque Breizh Café

2010 : Fooding d’honneur, un prix récompensant les restaurants en France et au Japon

2013 : Ouverture de La Table du Breizh, restaurant étoilé japonais à Cancale (chef Raphaël Fumio Kudaka)

A partir de 2013 : Breizh Café grandit et ouvre de nouvelles crêperies à Tokyo, Kyoto, Okayama, Paris, Saint-Malo… 

Aujourd’hui, la marque représente 18 crêperies à travers le monde. Elle a aussi ouvert à Saint-Malo la maison du sarrasin, dédié à la petite graine noire, B-Raku, une boutique céramiques nippo-bretonnes et l’Atelier de la crêpe, école de formation internationale des crêpiers.

« Je suis né et j’ai grandi dans un petit village breton, près de Fougères, où mes parents exploitaient une ferme de 20 hectares. C’est là que j’ai découvert le goût du sarrasin, des oeufs frais, du cochon bien élevé, des poissons et crustacés, du beurre, des pommes de terre… Ma mère était excellente cuisinière!  Une fois l’an, mes parents faisaient le voyage au Petit Paramé, à Saint-Malo, pour régler en espèces le loyer des terres à leurs propriétaires, et ils m’emmenaient avec eux. J’étais encore gamin, mais j’ai gardé un souvenir ébloui de leur malouinière du XVIIe siècle. Il y avait de la porcelaine des Indes et des verres en cristal à table, un parc immense avec un plan d’eau, des chevaux, des écuries… Quant à mon premier vrai départ en solitaire, c’était à 20 ans, après ma formation à l’école hôtelière de Dinard. J’ai traversé toute la France dans ma Ford Fiesta, 15 heures de route, pour rejoindre mon premier travail dans un restaurant à Annecy. Je n’avais jamais vu les montagnes avant!»

« Aussitôt décroché mon visa pour la Suisse, j’ai trouvé un emploi dans un palace de Genève et découvert un autre monde. Chaque jour, je servais des grands crûs, du champagne, du caviar, je voyais passer des femmes magnifiques… Pour moi, petit Breton de la campagne, c’était comme un théâtre! La clientèle suisse allemande était terriblement exigeante, les tables complexes à dresser. A mon mentor, un professeur de l’école hôtelière de Lausanne, j’ai expliqué que je souhaitais écourter mes études et apprendre le management. Très vite, j’ai été promu second maître d’hôtel, maître d’hôtel, directeur adjoint… J’ai appris à gérer une brigade, encadrer le personnel, rédiger un menu et énormément sacrifié à mon travail. Pour autant, je n’oubliais pas complètement la vraie vie, ni le lien avec la nature. J’ai appris à skier, beaucoup randonné. Et chaque jour, je faisais le trajet en tram de Genève au village de Collonges-sous-Salève, où j’occupais un appartement avec vue sur les montagnes. »

« Par hasard… A 28 ans, j’étais directeur adjoint du premier sushi bar d’Europe, Miyako, à Genève. Parmi les clients, il y avait Charles Aznavour, Phil Collins… et Yuko, nez chez un grand parfumeur. Le coup de foudre! On s’est mariés et j’ai décidé de tout plaquer, pour partir vivre au Japon avec elle. A Tokyo, j’ai appris la langue, je me suis familiarisé avec la culture. L’art de l’habitat, de la table, de la cuisine… Au Japon, tout a un sens, tout est pensé dans les détails. La découverte des soba (nouilles au sarrasin) a été pour moi un grand choc : j’y ai retrouvé le goût des galettes de blé noir de mon enfance. Alors en 1996, j’ai décidé d’ouvrir ma première crêperie, “Le Bretagne”, dans le quartier traditionel de Kagurazaka à Tokyo. A l’époque, il n’y avait pas d’équivalent là-bas et il fallait être pédagogue pour initier les Japonais à la culture bretonne.  Imaginez… Ils devaient manger nos galettes accompagnées de cidre avec un couteau et une fourchette, sans rajouter de soja! ».

«Nos 5 enfants sont nés dans le quartier de Kagurazaka, où nous vivons encore aujourd’hui. On y trouve des allées pavées, de vieilles maisons en bois, des temples bouddhistes… Et le Japon est devenu ma seconde patrie. Mais après quelques années à Tokyo, j’ai ressenti le besoin de renouer avec ma Bretagne, celle des paysans, des champs, des vaches et des châtaigniers. Alors j’ai ouvert une autre crêperie à Fougères, au pied du château. Et j’ai commencé à faire l’aller retour entre la France et le Japon. La suite s’est imposée naturellement : j’ai créé la marque Breizh Café pour faire le pont entre deux cultures, deux cuisines à la fois très proches et très différentes. Je ne parle pas de fusion culinaire, plutôt d’association. Les Japonais mangent du sarrasin comme les Bretons. De Tokyo à Cancale, les produits de la mer constituent une grande part de l’alimentation. Et le concept a cartonné! Aujourd’hui, la marque Breizh Café regroupe 18 crêperies/bars à cidre à l’international, 9 en France, 9 au Japon. Mais aussi la Table du Breizh, notre restaurant japonais étoilé à Cancale, avec aux commandes le chef Raphaël-Fumio Kudaka et l’école l’Atelier de la crêpe à Saint-Malo.»

«Le goût des bonnes choses, avant tout! En plus du sarrasin et du froment bio, nos galettes et nos crêpes font la part belle au boudin fermier, au lard, aux produits de la mer, au lait ribot, aux pommes, mais aussi au yuzu, le cédrat séché qui aromatise les sauces. On ose des associations originales, comme avec la galette hareng fumé/pommes de terre de Saint-Malo ou l’amuse crêpe mousse au chocolat blanc et au thé matcha/fraises. On mixe les formes avec des plats signatures comme les “breizh rolls”, des galettes roulées et présentées comme des makis japonais. Je privilégie systématiquement les circuits courts et les produits bio, car c’est essentiel pour moi d’aider l’économie locale. Récemment, j’ai racheté à Saint-Coulomb, près de Cancale, une ferme de 12 ha, convertie en bio et plantée en sarrasin et pommiers. Dans nos crêperies, nous proposons également une carte de 60 cidres de Bretagne et d’ailleurs, comme celui de Jehan Lefevre à la Ferme des Landes de Saint-Cast-le Gildo, un cidre artisanal bio fait avec des pommes locales et plusieurs fois primé. Enfin dans chaque Breizh Café, de Tokyo à Saint-Malo, on retrouve la pierre, le bois brut, les tons bleus. Les couleurs de la Bretagne, le minimalisme japonais…»

« J’essaye! Mes derniers coups de coeur au Japon vont à la région de Kyoto : j’y ai découvert la forêt de bambous de Arashiyama et le petit village de pêcheurs de Kameshima, au bord de la mer du Japon. Je précise tout de même, je ne suis pas fan des lieux trop touristiques. Je visite les temples entre 7 et 9 heures du matin et je recherche surtout la nature, les endroits où on mange bien. Je garde aussi un lien très fort avec Saint-Malo, où j’ai déniché récemment une grande maison de pêcheurs sur le Sillon. J’adore la mer, le bruit des vagues, cette énergie positive!» 

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SE FAIRE PLAISIR

Les crêperies Breizh Café en France : Paris-Batignolles, Paris-Montorgueil, Paris-Odéon, Paris-Paul-Bert, Paris-Le Marais, Cancale, Le Comptoir Breizh Café-Saint-Malo, Otonali-Saint-Malo.

Et aussi : la Table du Breizh, restaurant japonais étoilé à Cancale.

Les crêperies Breizh Café au Japon : Tokyo-Kagurazaka, Tokyo-Omotesando, Tokyo-Ginza, Tokyo-Shinjuku, Tokyo-Ebisu, Kawasaki, Yokohama, Nagoya, Kyoto.

Infos, horaires & tarifs : Breizh Café

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